¿Qué hace que un Café sea Especial?
Los cafés especiales son mucho más que una taza de café. Son el resultado de una cuidadosa selección de granos, procesos de cultivo, recolección, y tostión, lo que los convierte en productos únicos y altamente valorados en el mundo del café.
Pero, ¿cómo se clasifican los cafés especiales? Para ser considerado un café de especialidad, debe cumplir con estrictos estándares de calidad respecto del café convencional. En este artículo con el apoyo de Andrés Ruiz nuestro Catador Qgrader Arábiga, con certificado otorgado por el Coffee Quality Institute, te vamos a contar cuáles son los principales criterios y clasificaciones que se utilizan para identificar y categorizar los cafés especiales.
El término «café especial» se refiere a aquellos granos que han sido cultivados, cosechados y procesados bajo estrictos criterios de calidad. Según la Specialty Coffee Association (SCA), para que un café sea considerado de especialidad, debe obtener al menos 80 puntos en una escala de 100, basada en una evaluación sensorial rigurosa hecha por Qgraders o Catadores certificados.
¿Quieres saber cuáles son los tipos de Café Especial y experiencias que manejamos?
Factores que determinan la clasificación del café especial
1. Origen y Variedad del Grano
El origen geográfico del café es fundamental para su clasificación. Las regiones cafetaleras de renombre, como Colombia, Etiopía, y Guatemala, producen granos con características únicas debido a su clima, altitud y suelos. Además por estar ubicados en el cinturón del café, zona que está entre los trópicos de Cancer y Capriconio en donde se produce el mejor café y están dadas las condiciones para su cultivo y producción con altos estándares de calidad con base en la tierra y sus aportes a las notas propias de cada plantación.
2. Proceso de Cultivo
Los cafés especiales suelen cultivarse en pequeñas fincas en micro lotes, que tienen prácticas agrícolas sostenibles y procesos tradicionales de cultivo. El control sobre el uso de pesticidas y fertilizantes, así como el manejo de los árboles de café, influye en la clasificación final del grano para garantizar un puntaje alto. Las prácticas de sombra y los métodos de recolección a mano son valorados positivamente puesto que el café es una planta altamente sensible a la humedad y la exposición al sol.
3. Altitud de Cultivo
La altitud a la que se cultiva el café también es un criterio clave para clasificar los cafés especiales. Los cafés de mayor altitud (por encima de 1,200 metros) tienden a desarrollar granos más densos y con sabores más complejos, lo que los convierte en candidatos ideales para la categoría de especialidad. Como cualquier otro fruto, se madura más pronto en alturas menores y permanecer en la planta mayor tiempo antes de su maduración y recolección garantiza que haya mejor desarrollo de las cerezas de café, lo cual le otorga notas más variadas.
Colombia goza de tener un sistema montañoso que permite cultivar excelentes cafés de especialidad desde Nariño hasta Magdalena, es decir que hay múltiples posibilidades de sabores dado lo diverso de las tierras en donde se pueden cultivar.
4. Procesamiento Postcosecha
Después de la cosecha, el procesamiento de los granos juega un papel fundamental en la clasificación del café especial. Los métodos como el proceso lavado, natural o honey pueden afectar el perfil de sabor y las notas aromáticas del café. Un procesamiento adecuado y debidamente controlado, asegura que los granos mantengan su calidad y atributos sensoriales.
Estos procesos acentúan las notas naturales de cada variedad y le agregan valor por sus atributos percibidos en la taza, tradicionalmente el café era lavado y secado, los procesos como el natural en el que se seca con la cereza y el honey que permite que el musilago pase tiempo junto a los granos, eleva el perfil de sabor y características de aroma y sabor permitiendo mejores precios y diferenciación en cada cultivo.
5. Cata o Evaluación Sensorial
La cata de café, también conocida como «cupping», es una práctica en la que expertos en café y catadores certificados evalúan los atributos sensoriales del grano. Los catadores profesionales evalúan factores como el sabor, el cuerpo, la acidez, el aroma y el retrogusto. Un café de especialidad debe destacar en todos estos aspectos y no presentar defectos que pueden ocurrir en cualquiera de los procesos de recolección, selección, secado y fermentación donde puede haber agentes externos que modifican sus características.
6. Puntuación de la SCA (Specialty Coffee Association)
La Specialty Coffee Association establece un sistema de puntuación que se utiliza mundialmente para clasificar los cafés especiales. Los catadores lo evalúan y los granos que obtienen entre 80 y 89 puntos se consideran cafés especiales de alta calidad, mientras que aquellos que superan los 90 puntos se califican como «cafés de excelencia» y esto es porque además de tener un perfil sensorial diferenciado, se puede encontrar lo que llaman los expertos catadores, complejidad, es decir que va a ser muy difícil encontrar un café similar.
¿Por qué es importante la clasificación del café especial?
La clasificación del café especial asegura que los consumidores disfruten de una experiencia de sabor superior, además de respaldar prácticas agrícolas sostenibles y comercio justo llevando mejores ingresos a los cultivadores.
Cuando entiendes todo el proceso, aprendes a elegir tu café en experiencias de Cata de Café Especial y luego buscas para comprar con total criterio, no solo estás accediendo a un producto de alta calidad, sino también apoyando a los pequeños productores que cuidan cada detalle en su proceso para ofrecerte un producto diferenciado, que está lejos de lo que tradicionalmente te han vendido con tostado de más y sin calidad.
Conclusión
Los cafés especiales se destacan no sólo por su sabor, sino por todo el proceso riguroso que hay detrás de cada grano. Desde el origen y la altitud hasta la selección, tostión, evaluación sensorial y la puntuación de la SCA, cada paso en la cadena de producción tiene un impacto directo en la clasificación del café.
Así que la próxima vez que disfrutes una taza de café de especialidad, recuerda que estás saboreando una bebida que ha pasado por los más altos estándares de calidad en el mundo del café.
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